Ẩm thực Hà Nội vốn tinh tế, độc đáo. Viết nhiều nhất, dành những trang văn đẹp nhất về ẩm thực Hà thành có lẽ không ai hơn được Vũ Bằng. Trong bao nhiêu thứ quà của Hà Nội, có một món ăn được Vũ Bằng nhận định: "Ðó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội". Không phải phở, cũng chẳng phải cốm. Món ăn ông nhắc đến ở đây là… bún ốc. Mà lại là bún ốc nguội mới đúng phong vị Hà thành.
Bà Nguyễn Thị Hiền hướng dẫn thiếu nhi làm món bún ốc nguội.
Thường với ốc, người ta hay ăn bún nóng. Vì cái nóng át đi vị tanh của ốc. Nhưng nếu là bát bún nguội, việc khử tanh cố nhiên là khó hơn nhiều. Bởi thế, bún ốc nóng thì đâu đâu cũng có. Nhưng bún ốc nguội thì không phải ai cũng "dám" làm. Hà Nội chỉ có vài quán. Một trong số ấy là Bún ốc Bà ngoại trên phố Tô Ngọc Vân (quận Tây Hồ). Khá xa trung tâm, nhưng địa chỉ này thu hút rất nhiều văn nghệ sĩ và những người sành ăn. Chủ quán là bà Nguyễn Thị Hiền, một người phụ nữ gần 70 tuổi. Chúng tôi gặp bà Hiền đúng hôm bà mở lớp dạy làm bún ốc nguội miễn phí cho một số em nhỏ. Dù tất bật luôn chân, luôn tay, và… luôn miệng, vừa dạy các bạn nhỏ, vừa tranh thủ "chỉ huy" công việc, nhưng người ta vẫn thấy sự nền nã trong lời ăn, tiếng nói của bà. Bà Hiền nguyên là con gái phố cổ, sinh ra ở ngõ Phất Lộc (quận Hoàn Kiếm). Cả bên nội, bên ngoại đều là người Hà Nội. Từ bé, bà đã được học nấu ăn theo cung cách người Hà Nội xưa. Cho dù khi trưởng thành đúng thời chiến tranh, bà đi văn công phục vụ chiến trường, thì những hương vị Hà thành đã thấm vào chốn sâu nhất của tâm hồn. Trong nhiều món ăn của Hà Nội, bà Hiền mê nhất món bún ốc nguội. Bà bảo: "Món này dễ mà lại rất khó. Dễ vì không phải gia vị, rau thơm cầu kỳ. Nhưng với nguyên liệu ít ỏi ấy, làm sao khử được mùi tanh, nước ốc ngon, làm sao để con ốc thơm và béo lại rất khó".
Thoạt nhìn, khó ai mà cảm tình với món bún ốc nguội. Nó không sắc mầu như bát riêu ốc. Chỉ một bát nước lõng bõng, điểm xuyết váng mỡ và ớt chưng, kèm theo bún lá, chỉ to bằng hai, ba đồng xu gộp lại. Trong bát nước ấy có dăm bảy con ốc. Nhưng khi đưa vào miệng, vị giác người ta sẽ xua đi ngay cái cảm giác ban đầu… Bà Hiền chia sẻ: "Muốn có món bún ốc nguội ngon thì con ốc phải thơm, béo mà giòn. Người Hà Nội xưa không chỉ ngâm ốc bằng nước vo gạo để ốc nhả hết chất tanh, mà còn ngâm bằng bỗng rượu. Ngâm bỗng rượu đủ độ thì không những khử được tanh, mà mùi vị của bỗng rượu ngấm vào con ốc, có cả hương thơm, cả vị chua chua và vị ngọt. Tiếp theo là cách luộc. Chỉ đổ nước và bỗng rượu xâm xấp mặt ốc, đun to lửa, sôi bồng lên thì mở vung, hạ ngay lửa rồi tăng lửa cho bồng lên. Cứ như vậy đến lần thứ ba thì đổ ốc ra luôn là ốc đã đủ chín, con ốc sẽ giòn". Những bí quyết tưởng như nhỏ nhặt này nhờ sự quan sát, học hỏi cách làm khi còn bé, nay được bà Hiền áp dụng. Cách làm ớt chưng của bà Hiền cũng "độc, lạ" không kém. Bà phi hành cho thơm, lấy nước mỡ phi hành để chưng ớt. Mỡ nóng già cho ớt vào, lại để nguội đi cho mỡ ngấm vào đến từng hạt ớt rồi chưng lại. Ớt chưng có vị cay, lại có hương thơm tự nhiên.
Ðến quán bà Hiền, nếu chưa quen ăn bún ốc nguội, sẽ được bà Hiền tư vấn cho cách thưởng thức. Lá bún nhỏ xíu bà gọi là "con bún hến". Mỗi lá bún vừa một miếng ăn. Chấm con bún hến vào bát ớt chưng đưa lên miệng để "đánh thức vị giác", rồi mới lấy thìa húp thứ nước dùng. Phải ăn thật chậm để cảm nhận hương vị. Sau đó, người ta có thể chuyển sang ăn chấm ở bát nước. Bát nước chấm cũng hội tụ nhiều yếu tố, để vừa thơm, vừa ngậy, vừa cay, vừa chua.
Bà Hiền bảo, ở độ tuổi này, bà không còn đặt nặng vấn đề kinh doanh nữa. Ngoài đặc sản bún ốc nguội, bà khôi phục và làm một số món khác từ ốc như ốc hấp lá gừng, nem ốc, chả ốc… Ðiều mà bà mong muốn là khôi phục, lan tỏa nét đẹp ẩm thực Hà thành. Cái đẹp không chỉ ở món ăn, mà cả ở cách ăn. Cách ăn, lại phản ánh những thứ sâu rộng hơn - đó là lối sống, là văn hóa. Tiến sĩ Lê Thị Minh Lý, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam cũng là vị khách quen thuộc của Bún ốc Bà ngoại, chia sẻ: "Rất lâu rồi tôi mới tìm thấy hương vị quen thuộc của món bún ốc nguội ở quán của bà Hiền. Tôi rất vui khi thấy bà Hiền mở lớp dạy nấu ăn. Ðấy là cách lan tỏa văn hóa. Hà Nội có nhiều món ẩm thực, nhưng cần chú ý lưu giữ những gì tinh túy, tránh sự lai tạp như món bún riêu hiện nay cho cả thịt bò, giò, đậu... vào, đánh mất hẳn hương vị cổ truyền".
