Cháo cá ám là một thứ cháo "khó tính". Để làm nên thứ hương vị Hà thành riêng, đặc biệt mang tên cháo ám, phải tìm những con cá tự nhiên loại tám lạng trở lên, thịt trắng mềm, tươi rói, vẫn còn đang quẫy cựa đành đạch. Đầu bảng phải kể đến cá quả, kế đến là cá chép, cá trắm, cá vược...
Bên cạnh cá, thứ không thể và không được phép thiếu là rau cần và rau cải cúc. Chỉ mùa rét mới có rau cần và cải cúc. Càng rét chúng càng ngon. Ngoài ra còn có hành củ, thìa là, gừng…
Cá làm sạch, mổ để nguyên con, giữ lại bộ ruột, ướp chút muối tiêu.
Thịt ba chỉ luộc chín, chú ý hớt bọt cho nước trong, để nguội, thái miếng nhỏ vừa miệng rồi xếp ra đĩa riêng.
Lấy nước luộc thịt luộc cá. Chú ý nước luộc phải ngập cá. Cá chín vớt khéo ra đĩa. Sau đó chần qua hành củ, cải cúc, rau cần… rồi bày ra đĩa.
Cho gạo nếp, gạo tẻ đã vo kỹ vào nồi nước đó nấu cháo. Cháo nấu thật loãng, hạt gạo bung như hoa. Nếu nấu sánh đặc ăn sẽ mất đi cái sự thanh thú của cháo ám. Cháo chín nêm mắm, muối. Cho cá nhúng qua vào nồi cháo cho nóng, bày ra đĩa.
Cho cháo vào nồi lẩu để thật nhỏ lửa. Nếu không có nồi lẩu thì múc cháo vào âu sứ dày cho nóng lâu.
Khi ăn cháo cá ám, gắp vào bát một miếng cá mềm mại trắng ngần, một lát thịt ba chỉ luộc chín tới, một nhánh cải cúc, rau cần, hành củ đã chần và một nhánh thìa là cùng dúm gừng thơm thơm thái sợi. Rưới một chút nước chấm hoặc một chút mắm tôm vào rồi múc cháo, từ từ thưởng thức để cảm nhận được vị thanh mát, ngọt ngào, thơm thảo, cay cay nơi đầu lưỡi.
Nếu cháo cá quả chỉ là món ăn sáng, ăn đêm, như ăn bữa phụ, thì cháo cá ám hẳn hoi là một món nhắm rượu, là món ăn để anh em bầu bạn vừa ăn uống, vừa trò chuyện, ngâm nga.
Món ăn tao nhã này bây giờ ít gia đình còn nấu vì nhiều lý do. Nhắc đến cháo cá ám, chắc vì ngon quá mà nhiều người Hà Nội không dứt ra được khỏi ký ức, đến nỗi trở thành… ám ảnh.
